世人“解剖”海底捞

　　同行：锅底“清汤寡水”本钱低当然挣钱
　　协会会长：会集收购和配送大大降低了本钱
　　门客：吃回火锅，送了三次毛巾　　
　　“太热心了”，该别个挣钱
　　职工：最高日翻台次数能到达7次之多，不赚才怪
　　网络上有句玩笑话，地球人现已无法阻挠海底捞!
　　虽然已成为哈佛商学院经典事例，但人们却都在说：海底捞你学不会!

　　3月2日，四川拟上市公司和邦股份招股书初次揭开了其股东海底捞的家底：到2011年年末，海底捞净财物7.25亿元，净赢利2.92亿元。

　　一个“墙内开花墙外香”的火锅店，为何这么挣钱?海底捞董事长、创始人张勇是一个什么样的人?发迹于四川简阳的露天小店，为何迟迟未进军成都?怀揣疑问，近来华西都市报记者奔赴海底捞简阳店、张勇发迹之初的四知路，还有川拖厂宿舍等地采访，企图复原一个实在的张勇和海底捞，探求海底捞一年2.9亿元的挣钱迷局。

　　市值：海底捞=2.24个全聚德

　　海底捞成立于1994年，在北京、上海、郑州、西安等城市都开有连锁店。而在四川，仅在简阳有一家店。这么一家“墙内开花墙外香”的火锅店，在2011年赚到了2.9亿元的净赢利。

　　2.9亿元究竟意味着什么呢?现在，在A股上市的餐饮类企业并不多，只要全聚德、湘鄂情和西安饮食三家公司。与这三家公司比较，海底捞的挣钱才能要强壮许多。依据全聚德的成绩快报显现，2011年公司的运营总收入17.86亿元，同比增加33.34%，归归于上市公司股东的净赢利1.29亿元，同比增加28.17%。

　　比照净赢利，海底捞适当所以2.24个全聚德。

　　到3月21日，全聚德的总市值为43.38亿元，假如依照同一估值系统，那一旦海底捞上市，其市值将挨近百亿。

　　疑问：2.9亿元是否可信？

　　海底捞一年赚2.9亿元，有人惊奇也有人置疑。但不少火锅店老板，却持“信任”情绪。成都的满江红火锅店老板钟新通知华西都市报记者：“以海底捞的运营状况和本钱操控才能，可以做到。”

　　在所有店中，海底捞的简阳店是资格最老的，但就运营收入而言，应该算是偏小的。

　　与北京、上海的店肆比较，这儿的店面规划也小许多，没有大厅，仅23个包间，30张桌子，能一同包容200人左右就餐。

　　“一天卖多少钱，真说不上来。”简阳店店长周冬梅说，往常，简阳店一天可以翻两台，大约会有300多人来店里吃饭。假如是节假日或许周末的时分，可以翻三到四次，一天的顾客能有600人左右，人均消费大约是70元左右。

　　依照人均消费和客流量来大略核算，简阳店每周的运营额大约在18万元左右，那么一年的运营额能到达900万元。这样的单店收入，就算放在成都，也能独占鳌头。

　　剖析：年运营收入可达20亿

　　到2011年年末，海底捞在全国各地共开了60家连锁火锅店，而海底捞在北京、上海的店，生意比简阳店还要好许多，那海底捞一年的运营收入究竟能有多少?

　　成都市美食之都促进会从前发布过一组查询数据：成都餐饮企业盈余才能领先于全国水平，均匀赢利率为11.15%。其间，群众餐饮的均匀赢利率为12.04%，中高级餐饮的均匀赢利率为9.94%。

　　钟新通知记者，火锅职业的净赢利率起浮也很大，一般的店也就10%左右，操控得好净赢利可以做到15%左右。“我信任，海底捞可以把净赢利率做到15%。”

　　之前，海底捞也曾曝光过公司的净赢利率。张勇从前表明，2009年，海底捞赢利做到了税后18%;2010年，虽然人工本钱、原材料本钱都大幅度提高，但仍能做到超越16个点。由此估测，海底捞15%的净赢利率是很有可能的。按15%的净赢利率核算，海底捞2011年的运营收入可以到达20亿元。

　　同行剖析
　　高赢利从何而来
　　“麻辣”的本钱距离

　　在满江红火锅店老板钟新的办公室桌上，摆着一份火锅锅底本钱表。

　　干红花椒，35元/斤，每锅分量0.16斤，费用5.6元;红海椒13.9元/斤，每锅分量0.12斤，费用1.67元;香料21元/斤，每锅分量0.3斤，费用6.3元;牛油12元/斤，每锅分量0.5斤，费用6元……这份本钱表上有15种配料，算下来一个锅底的本钱是70元/锅。

　　“火锅的赢利，最重要的是操控本钱”，钟新剖析，海底捞可以到达15%的净赢利率，其最要害的两个要素，是原材料本钱操控和职工丢失率低。

　　四川人吃海底捞，确实有点“清汤寡水”的感觉。而“清汤寡水”的锅底料，在北方却大受欢迎。也正是如此，锅底料“成果”了海底捞操控本钱的秘密武器。据钟新估量，海底捞的锅底本钱在30-40元左右。

　　会集配送的优势

　　现在，海底捞已建北京、上海、西安、郑州四个大型现代化物流配送基地和一个质料生产基地。构成集收购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供给系统。

　　“许多火锅店处在自己制造火锅底料的阶段。”四川省饭馆与餐饮文娱职业协会会长何涛以为，比较之下，会集收购和配送大大保证了原材料本钱的严厉操控。

　　在观赏海底捞坐落北京的物流配送基地的时分，华西都市报记者现场看到，这儿装备了全自动化的清洗机床、甩干机以清洗蔬菜，也有各种机械化的设备来切开肉品，这些菜品终究都将装箱送至各

　　分店。这样的会集配送，既操控了本钱，也可减缩分店的后厨用地，腾出尽可能多的运营面积。

　　“换岗”职工少

　　据成都市美食之都促进会的查询，成都餐饮业的职工丢失率为25.33%%。职工丢失，不只折腾，并且花销大。

　　“咱们要向海底捞学习，人家的职工丢失率很低。”钟新泄漏，餐饮职业的职工丢失率为20%—30%，乃至会到达50%。

　　“丢失率在头三个月以内会比较高。”钟新说，最近几回开会研究给职工涨薪水，不涨留不住人。现在的职工也有许多需求，比方宿舍要可以上网，还得专门雇佣一个“保姆”，给这些职工清扫房间，洗作业服装等。并且，新职工都要带薪训练，这些都是本钱。

　　在职业界，海底捞职工的薪酬水平归于中等偏上，并且有完善的提升机制，绝大多数管理人员包含店长、司理都是从内部选拔上来的。职工的子女上学、爸爸妈妈有病等都有对应的“福利”。

　　触角“扩张”到零售

　　除了在餐饮业风生水起外，海底捞把盈余的触手伸到了零售。

　　“正在搞优惠，海底捞的火锅底料一包10块钱。”在海底捞简阳店的门口，华西都市报的记者注意到，门口摆着一个玻璃货台，摆着西红柿味、清油味、酸菜鱼味、水煮鱼味、海美味等十来种口味的火锅底料。

　　眼下，在成都举办的全国糖酒买卖会上，海底捞火锅底料免费品味也露脸现场，加大力度营销。

　　记者调查
　　海底捞其实很好学
　　让人仰慕的翻台率

　　翻台率就是一个饭馆一天内每张桌子均匀的运用次数，也是餐饮业挣钱的命脉。张勇就曾说：他们的挣钱暗码就是翻台率，“前一拨客人是赚不到钱的，他们都承当固定开支去了。而选用一些壮举，把客人留下来之后，后边的一拨、两拨客人，翻台翻到后边毛利就挨近于纯利了。”

　　为此，海底捞乃至将麦当劳、肯德基的24小时运营形式仿制到了火锅店。现在，现已有29家海底捞火锅店是24小时运营。有数据显现，海底捞一家火锅店生意好时，日翻台次数能到达7次之多。

　　“效劳”的火爆

　　“海底捞的特征就是要把效劳做到极致，其实滋味一般。”——这是许多顾客对海底捞的客观点评。

　　而海底捞式效劳，无疑是招引人气的最重要要素。效劳从排队就开端了：跳棋、象棋、围棋、瓜子、生果、饮料、点心随时赠给。用餐时，更多效劳扑面而来，效劳员会提示可以点半份菜，而眼镜布、手机套、用餐围裙也早已备好。每隔15分钟，就会有效劳员替换热毛巾;假如带了小孩子，效劳员还会帮着喂孩子吃饭，乃至洗手时，都有人担任递上毛巾。就此，专门到西安体会海底捞的钟新说，“有时分被效劳得都有点受不了。”

　　实际上，1994年做麻辣烫时，张勇就领悟到效劳可以补偿滋味上的缺乏。近来，华西都市报记者在简阳四知路采访的时分，上下楼梯时，看到了一些废物，邻近住户说，“从前海底捞在时，处处扫得干干净净”。

　　现场探秘
　　通知你一个实在的海底捞
　　热心过火：三递热毛巾

　　在简阳的街头，问起“海底捞”，几乎是无人不晓。

　　“前面一个小巷子拐进去，就能看到海底捞。”通过当地人指路，华西都市报记者一行总算找到了简乡镇西街115号。一条很窄很短的巷子，只容得下一辆车单向行驶，总长不过几十米。海底捞就“藏身”在巷子里，一个名为丝绵小区的二楼。

　　夺目的店招下，摆着一个赤色布景的温馨提示：“由于在本店就餐发生的泊车费用本店见正式收据均会予以报销”——很长的一句话，好像缺一个“逗号”断句。

　　上二楼，刚一落座，店员就递上了一张热火朝天的毛巾，桌子上很快摆上了热茶水、一盘生果和黄豆。点菜的空隙，围裙、袖套、眼镜布、装手机塑料袋等全套的效劳顺次上台。

　　“打扰下，热毛巾来了。”开饭前，效劳员第一次送上热毛巾往后，不过十几分钟，又送上一张热毛巾。当效劳员敲门，来送第三张热毛巾的时分，俄然让人感觉有“热心度太高了”。所以，记者直接通知效劳员，“请别再送了。”

　　小小泡菜：跑去彭州学艺

　　与北京等地的店比较，简阳店有着滑牛肉、千层毛肚、九尺鹅肠等十几种特征菜。“菜品和价格各地不一样，人均消费70块钱左右。”简阳店店长周冬梅还说，他们从不打折。

　　菜单上，一个红油火锅的锅底58块钱，一份毛肚24块钱，一份午餐肉16块钱，一份藕片8块钱……与成都中等火锅比较，海底捞简阳店的菜品大约高20%左右。

　　菜单上有捞友提示：菜品可点半份。海底捞以效劳知名，网上有个段子：一个来吃饭的小朋友，苦恼不会写作业，海底捞的效劳员直接帮助写了。就此，周冬梅笑着连连摆手说，“不会，没有这些效劳”。在她回忆中，只要一次有位老顾客，家里的电磁炉坏了，整了许屡次都整欠好，店里就派了个师傅上门帮着修好了，其他“客户特别需求”并不多。

　　就餐中，效劳员端来了泡菜。“不要小看这个泡菜。”周冬梅说，听人说彭州有个饭馆弄的泡菜很好吃，店里就派人专门前去，向老板求教了做法。不少顾客喜爱这个泡菜，想带走的话，店里会免费赠送一瓶。

　　海底捞在等进入成都的时机

　　作为一家四川企业，迟迟不在成都开店，许多成都人感到古怪。

　　“四川人吃海底捞火锅，有点清汤寡水的感觉。”满江红火锅店老板钟新说，海底捞的“麻辣”口味不行重，在成都可能要遭受不服水土。这也是许多成都餐饮老板的判别，以至于2011年火锅老油事情后，咱们纷繁猜想，海底捞是否借机杀进

　　成都商场。

　　人们为何排队吃海底捞?四川营销学会会长李蔚以为，效劳好的时分，消费者往往可以忘掉它的滋味。海底捞菜品其实很往常，效劳却能留下深刻形象，让顾客在选择和引荐饭馆时，第一时间想到海底捞。

　　李蔚以为，过早进军成都，海底

　　捞的共同效劳，可能会引来仿照，等于给自己培育竞争对手，而在外地成功后再回来，竞争力就强壮了。

　　“海底捞未来一定会进入成都商场。”四川省饭馆与餐饮文娱职业协会会长何涛说，海底捞的直营连锁形式是成功的要害。这让“海底捞式”效劳可以坚持生命力获得了准则保证。

　　延伸阅览

　　“海底捞”的由来，张勇也从前给出过阐明：之前到北京看到一个叫大三元的高级酒店，回来后，方案给火锅店起名叫“三元会”。成果，老婆打麻将和了一把“海底捞”，快乐地说火锅店就叫“海底捞”挺好的。海底捞，就是四川人打麻将摸到最终一张和了。

　　张勇
　　职工眼里：严峻

　　简阳店的职工，都喊张勇叫“张大哥”。

　　“张大哥很严厉，我有点惧怕。”周冬梅说着，欠好意思地用手捂了一下脸。每次得到张勇来店里的音讯后，大伙儿有点严重，干活也分外小心谨慎。

　　上班以来，她被张大哥喊到包间里问过三次话，两次都挨了骂。一次巡店，张勇发现

　　奢华包间的地毯边缘脏了，就问周冬梅，“这地毯值多少钱?”周冬梅说，“7000多块钱”。张勇接着说，“舍得的话，就把地毯丢了，做木地板，舍不得就买新的。啥子叫担任人，担任人就要全面担任。”

　　第2次挨骂，也是由于“琐碎小事”，张勇觉得菜品的摆盘不行完美，影响火锅店的高端形象。

　　学徒眼里：亲热

　　周冬梅的弟弟——周长春，现在北京总部，既是海底捞的第一批职工，也是张勇的学徒。

　　“张大哥教我做海底捞，也教我做人。”周长春说，1994年，张勇在简阳四知路摆一张桌子招聘的时分，他就开端跟从。张大哥往常话不怎么多，待人很亲热。周长春说，起先人手少，张大哥总是和他们一同洗

　　碗清扫卫生，干活特别卖力。

　　还记得，1995年店里水管破了，看到周长春一个人修水管，张勇连声说：“辛苦了”，并给予了50块钱奖赏。成婚的时分，张大哥也送了大礼：电视+冰箱。

　　“他是我师傅，也是我大哥。”周长春总结说，感谢和亲热的爱情中，对张大哥还有一种敬畏的“怕”。

　　街坊眼里：精干

　　在简阳的街头巷尾，无论是等候拉活的三轮车师傅，仍是正在下棋的大爷，都知道“张勇整得好，把海底捞都开到西安，开到北京去了”。

　　“没什么形象，不太熟悉。”几经探问，华西都市报记者一行找到了张勇的老家地点处，川拖厂家属院，刚好碰上街坊李大爷。在街坊看来，张勇很少回来，见得也不多，所以没有

　　特别的形象。

　　张勇老家从前的房子，街坊们说，这房子几年前以8万块钱卖给他人了。他爸从前在厂里的食堂里，做蛋糕什么的。李大爷说，这可能让张勇多少受到了一些熏陶。

　　至于最近网上盛传的“海底捞一年赚近3个亿”，街坊们说，生意做得这么大，阐明人家很精干。

　　发问海底捞

　　针对热点话题，华西都市报记者现场以快问快答方法发问海底捞。

　　为何不进成都?

　　发问1：海底捞为何不进入成都?

　　海底捞：省内优异的餐饮企业许多，现在布局仍以全国为重。2014年有方案在成都开店。

　　发问2：本年的海外扩张方案是什么?

　　海底捞：现在正在准备美国洛杉矶直营店。

　　发问3：海底捞什么时分上市?

　　海底捞：现在咱们持续专心于火锅主运营务，暂无上市方案。

　　发问4：本身的中心竞争力是什么?

　　海底捞：中心竞争力是有一批合适海底捞开展的人才。

　　发问6：怎么坚持职工的忠诚度?

　　海底捞：咱们倡议的是“家文明”，在职工关心方面做了许多尽力，让职工感受到温暖。

　　新闻布景海底捞“家底”曝光

　　本年，海底捞的“家底”可以曝光，彻底是由于参股的和邦股份。

　　此次，和邦股份拟发行不超越1亿股，发行后总股本不超越4.5亿股，拟于上交所上市。“不差钱”的海底捞2010年斥资1000万购入和邦股份0.57%的股份。与此一同，海底捞不为人知的根本财务状况初次曝光。该公司截止到2011年的总财物9.5亿，净财物7.24亿，净赢利2.9亿，财物回报率高达30.5%，净财物收益率到达40%。